Top

Voor de horeca-ondernemer deel 1 : Betere koffie door techniek

The HospitalitistHospitality Voor de horeca-ondernemer deel 1 : Betere koffie door techniek

Voor de horeca-ondernemer deel 1 : Betere koffie door techniek

Koffie is voor iedere horeca ondernemer een belangrijk aandachtspunt. Het is marge-technisch enorm interessant én bij uitstek het drankje dat iedereen drinkt. Toch is het zo dat de kwaliteit van dit drankje bij de meeste horeca ondernemingen ondermaats is. Waarom….?
Met dit artikel, dat onderdeel is van een reeks, ga ik advies geven aan de horeca-ondernemer. Advies om de koffiekwaliteit, diezelfde dag, nog te verbeteren. Vanzelfsprekend dat dit voor de horeca-ondernemer is geschreven die koffie echt serieus neemt en een espresso machine in de zaak heeft staan. Het advies komt van professionals uit de markt en is toegespitst op de volgende onderwerpen; Techniek, Koffie, Melk en Gastvrijheid. In dit eerste deel staat Techniek centraal. Hiervoor heb ik Alessandro Piccolo, benaderd. Alessandro heeft jaren voor Illy gewerkt en is free-lance barista en barista-trainer. Daarbij is hij nu zelf bezig met het maken van zijn eigen koffie. In welke horeca gelegenheid je ook komt met Alessandro, hij kan het niet laten om even achter het espresso apparaat te duiken en te helpen, zo ook tijdens onze afspraak.

Koffie en Espresso, twee verschillende benaderingen
De smaak van de koffie wordt afgegeven doordat water door gemalen koffie geperst wordt. Dit proces wordt ook wel extractie genoemd. Eerst worden de zuren smaken afgegeven en daarna de bittere. Daarom moet de juiste balans gevonden worden, om alle potentie uit jouw koffieboon te halen. Hoe doe je dat?
De vuistregel voor dé perfecte espresso is: Binnen 25-30 seconden moet er 30 cc water geperst worden door 7 gram gemalen bonen. Voor deze perfectie is afstelling van de maler essentieel, want grof gemalen koffie zorgt voor een snelle doorloop en fijn gemalen koffie voor een langzame. Je kan het vergelijken met water dat door kiezelstenen geperst wordt of door heel fijn zand. Het fijne zand biedt een grotere weerstand waardoor het water moeilijker doorloopt dan bij de kiezels.
Maar wat doe je dan als je geen espresso maar een gewone koffie wilt maken? Hiervoor is meer dan 30 cc water nodig. Laat je de machine dan gewoon meer dan 30 seconden doorlopen? Nee, want na 30 seconden verbrand de gemalen koffie in je piston en krijg je bittere smaken. Ook gewone koffie heeft een doorlooptijd van 25-30 seconden. Het gaat dus al mis als je 1 maler hebt die is afgesteld voor espresso en met die maler ook gewone koffie zet. De gewone koffie moet dan langer dan 30 seconden doorlopen waardoor de koffie verbrandt. Om ook de gewone koffie een doorlooptijd van 25-30 seconden te geven is een grotere maling nodig. Dat betekend dat je voor de juiste espresso en de juiste gewone koffie 2 verschillende malingen moet gebruiken. Oftewel 2 aparte bonen malers.

Koffie krijgt een vieze smaak als er niet goed wordt schoon gemaakt
Bij het maken van koffie komen vetten vrij. Deze koffie-vetten zetten zich af op alle plaatsen waar de koffie in contact komt met de machine. Wanneer de piston van binnen niet goed schoon gemaakt wordt blijven deze vetten achter en gaan ze aankoeken. Elk volgend kopje koffie krijgt de bittere smaak mee van deze aangekoekte vetten. Om dit te voorkomen moet je ieder keer de koffiekoek direct verwijderen. Daarbij moet je aan het einde van de dag de pistons goed reinigen. Niet alleen de buitenkant maar ook de binnenkant, haal dus de filterdrager er uit. Check eens of dit goed bij u gebeurt, bekijk de binnenkant van de piston door de filterdrager te verwijderen. Deze binnenkant hoort helder te zijn. Wanneer de binnenkant donkerbruin of zelfs zwart is betekend het niet veel goeds.

Enthousiasme tijdens het koffie maken
Het maken van een goede espresso en cappuccino is niet moeilijk, het vereist een aantal handelingen die goed uitgevoerd moeten worden. Doorgaans wordt het maken van espresso en cappuccino intern aan elkaar “doorgeleerd”. Bij doorleren wordt vaak de verkeerde kennis over gebracht. En hier komt geen enkele vorm van enthousiasme bij kijken. Volgens Alesandro is het belangrijk om mensen enthousiast te maken over koffie. Hoe maak je iemand enthousiast wanneer hij of zij het espressoapparaat moet bedienen? Met kennis en kunde. Door mensen goed om te laten gaan met het espressoapparaat zullen ze betere koffie’s maken. Wanneer je beter bent in bepaalde dingen haal je hier meer voldoening uit. (https://www.thehospitalitist.nl/ontwikkeling/plezier-door-perfectie/) Resultaat: betere koffie én enthousiastere mensen dus meer omzet. Hoe wakker je als horeca ondernemer dat enthousiasme en die kennis en kunde aan? Met training. Zorg ervoor dat jouw mensen getraind worden door een specialist die kennis heeft van koffie en van apparatuur. De kwaliteit van deze specialist hangt, naast kunde, af van de lading enthousiasme die hij of zij meebrengt tijdens zijn verhaal. Pas dan bereik je het maximale met training.

Verhoog de koffie-omzet door de juiste middelen en training
Wanneer u die perfecte espresso of cappuccino serveert stijgt uw verkoop. Voor goede koffie zijn mensen bereid om meer moeite te doen. En juist omdat u hen zo’n goede cappuccino serveert zijn ze eerder geneigd er een tweede van te bestellen. Door simpelweg te letten op de techniek van het koffiezetten en ondersteuning te bieden aan jouw mensen is dit op korte termijn te realiseren. Waar jij als horeca-ondernemer in moet voorzien zijn: de juiste middelen en training. Het enthousiasme en de hygiëne krijg je tijdens een training er gratis bij.

Robbert Stout

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.